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《Sample》第六期「餐桌前我们都是人类学家」进入全世界的食物、味蕾、记忆:记「书写自己、吃掉他者──食物的身分与离散」讲座

来源:J滴生活 时间:2020-06-10 指数:369

十八世纪法国美食家萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat- Savarin)曾说:「告诉我你吃甚幺样的食物,我就知道你是甚幺样的人。」

当我在连锁咖啡店呷一口咖啡,也许可以做两分钟看法国电影的中产人士。这杯咖啡构成了我的身份,但是我对于眼前这杯咖啡的身份又知多少?我连咖啡豆的原产地在哪里都不知道。我不种植,而食物在全球化脉络下怎样来到眼前?当代人与食物之间的关係,又如何牵涉个人身份记忆的变化?在「书写自己、吃掉他者──食物的身分与离散」讲座中,文艺评论杂誌《Sample 样本》总编辑叶梓诵、作家洪嘉,从存在于各种文学里的食谈起,剥洋葱般看食物最深处隐藏甚幺。

吃的文学 吃的记忆

讲座在咖啡店内举行,当讲者开始聊文学中的饮食,一旁传来机器沖製咖啡的声音。当咖啡师为配合活动关掉机器,正好接上讲者们分享从书中获得的饮食想像。洪嘉首先提出一个疑问:「到底甚幺是饮食文学?我们接触到的着作多数关于饮食文化,而这些作品可能并非出于我们眼中认为的文学作家,可能只是食物书写者、或食谱。」他提到清代作家袁枚的《随园食单》,以及陈纪临、方晓岚夫妻合着的英文食谱《China:The Cookbook》,儘管年代不同,但两者同样是食谱。《随园食单》是袁枚分享其对饮食烹调、宴会格局的要求的作品,如「须知单」提出煮食「司厨之功居其六,买办之功居其四」,强调食材选购的重要。 而《China:The Cookbook》是陈纪临伉俪以英文书写八百多道代表中国各地菜系的菜式,旨在向西方介绍唐人街菜馆以外真正的中国菜。虽然陈纪临的父亲陈梦因是香港着名文人美食家,但夫妇两人本业俱非作家。

提起陈梦因,叶梓诵说即将出版的《Sample 样本》,也涉猎到他的着作《食经》(陈梦因笔名特级校对)。《食经》共有五辑,是陈梦因每日走访街市、食店,在报纸指点大众的饮食结集。他说《食经》涵盖菜式介绍、煮食方法,还有食物蕴藏的文化,行文典雅。「饮食文学是指以文学的手法表达饮食知识,还是只要作者本身是文学作者,就可以自成饮食文学?」

他续说,许多文学作品中的食物都与回忆、族群记忆相关。其中一个例子是普鲁斯特的《追忆逝水年华》中,着名的「普鲁斯特瞬间」(proustian moment)。主角在某个冬日吃玛德莲蛋糕,浸在茶中的蛋糕散发的香味,唤起主角对祖母的记忆,将零碎的往日场景串起,如日本人把纸片浸入水里,慢慢摊展出万千形状一般。这种沿着食物记忆摊展的方法,成为了小说中追溯记忆和时间的机制。

关于文学中的吃,洪嘉想起了阿城的小说《棋王》。他指没多少人认为阿城与饮食文学有关,但是《棋王》中两幕,分别是王一生抢走别人沾在衣服上的一颗米饭,吃得津津有味;以及写筷子比起刀,更能有效地剖开一条蛇。阿城写食法、食相之余同时写出人物经历。「当我们引用文学作品证明饮食文学存在,往往引用文学作品中的饮食部份;而那些部份并非饮食文学作品,可能只是一般文学。但是饮食成为一种工具,可以借用其引伸出来的意义。」他说。

餐桌上的食物有形,无形的是食客的记忆。当记忆汇聚,经过思考焠炼,饮食书写有何种可能?叶梓诵说,叶辉的《食物与爱情的咏叹调》某程度形塑了他对饮食文学的理解。「这是叶辉以书信体写成的散文,对像名为O,似碗似碟,作者负责煮,她负责吃。如O想吃潮州菜,作者就到九龙城街市买马友,做马友两吃。从两人比较私密的家中对话,到后来愈来愈广阔,谈及粮食问题、饮食产业如同看不见的巨兽、战争与吃的关係,并引用不少文学作品、文化评论。那是因为作者着紧自己与O的饮食关係,所以更加思考饮食与他实际煮食之间的关係。有趣的是一方面作者书写饮食运用不少隐喻,同时用书信体处理不少饮食知识,这是很难複製的。」

洪嘉却指出,他感兴趣未必是文学作品如何处理食物议题,单纯阅读食物本身的文化,例如读食谱,可以与文学无关。他补充,陈纪临、方晓岚的《China:The Cookbook》和袁枚《随园食单》一样纪录大江南北菜式,但是前者以英文着写,目的要是让外国人认识中菜精髓,可以看出他们怎样从自身的味蕾出发,处理西方他者的味蕾,不论是食材名字翻译还是作者亲自煮出菜式试味,都是调整他者可以阅读及理解「中国味道」的过程。

《Sample》第六期「餐桌前我们都是人类学家」进入全世界的食物、味蕾、记忆:记「书写自己、吃掉他者──食物的身分与离散」讲座

食物的变味记

不同地域的味蕾相遇,前提是各地的食材交流,还有人之间的交流。举个例子,从食材名字可见,西洋菜并非产自亚洲,而是由葡国水手带到澳门,落地生根,成为广东人的日常食材。

外国水手把货物带来,自然也会带走一些东西。叶梓诵指,厨房必不可少的调味料──番茄酱(Ketchup),其实来自福建,本来是一种名为「膎汁」的鱼露。福建沿海的人早于公元五世纪前已掌握腌製鱼、虾的方法,膎指腌製品,膎汁便是腌鱼酱。当福建成为海上丝路的起点后,膎汁流传到东南亚等地,在十六、十七世纪间成为商品进入欧洲市场。由于来货少定价高,欧洲人开始用其他食材原料仿製膎汁,最初的一百年是磨菇,再之后一百年演变成番茄。美国的亨氏公司在此基础上,用糖、醋使之保存更久,成为了番茄酱。

洪嘉尝试从他的厨房经验出发,分析这段食物的变味历史。「植物之中以磨菇最有鲜味,可以取代鱼。而为甚幺又会从磨菇变成番茄,大概因为鱼露既甜且酸,番茄的酸能够补充,但相对地会不够甜。亨氏公司加上糖与醋,醋的酸相比起番茄的酸,不大柔和,但工业上的醋更容易取得。因为醋和米有直接关係,米发酵变成酒,酒再发酵便成为醋。所以茄汁本身是从食材调整,过渡成味道的调整。」

当我们谈及食材如何跨过地域,运输是十分重要的元素。叶梓诵觉得,时间与食物流转的关係,古今不同。过去水手们透过航海,相对现在速度较慢,食物的味道演变,也往往用上百年时间。不过,现今物流科技发展成熟,挪威三文鱼空运到港很常见,可能美国昨日有人发明一道新菜式,今天香港已经能够吃上。「在那幺高速的全球化环境下,我们饮食的变化更加丰富,还是逐渐扁平化?」他疑问。

他续说,自己家附近有家餐厅,有次他吃炸鱼薯条,听到店主和客人对话间,提到炸鱼的原料龙脷柳是原料到港,本地街市不会买到。他听完觉得,这份炸鱼薯条在他心目中的味道,随店主揭露食材的详细后,变了味。

我们从味道感受一道菜,食材的配搭、调味料的多寡有无,似乎暗示追求「原味」在当下成为一道难题。洪嘉更进一步,说起追求食物的原貌。他曾在清代聂璜所着的《海错图》中看见狗爪螺的本貌,竟与他日常在餐厅所吃的大不相同。直到有次他到东平洲,亲眼见到狗爪螺,比对《海错图》的描绘,以及回忆它的味道,狗爪螺这道食材,才真正在他心中圆满了想像。

「陈梦因的《食经》,强调他不是在讲几匙油几匙盐,是讲为甚幺要放油放盐。这体现了想像力的重要。我想,无论作为厨师还是作为食客,想像食物在身体内与自己产生甚幺反应,从来就需要我们如何更深入了解食物。」叶梓诵说。

洪嘉则形容,食客和厨师处于平行空间,每道菜式来到一个地方,按当地人的口味,由厨师调整。他疑问每道菜的原味是否有意思?对食客而言,本来的味道可能不重要。例如在俄罗斯,罗宋汤是否配有牛肉,香港的罗宋汤的味道,可能已经在地化。「我自己会觉得比对每道菜本来的味道和之后在不同地方所展现的变化,看出各地人对饮食的态度,是很有趣的。」

在当今的全球化脉络下,有人说饮食可能是人类其中一个未被同质化的堡垒──我们仍然可以从各地的饮食吃出想像、吃出记忆及味道背后的历史传承,大概饮食体现了时间。味道的存续,不止让身体吸收营养,还有随时光而来的煮意。它们都在我的身体内再度煮沸,或燘或熬,身份由此煮出来、吃出来。

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